■恵庭市の『寺田ファーム』を訪ねました 　 札幌から高速で約30分。恵庭市は、自然がたっぷり残る静かな街です。今回の取材先は、オーナーの寺田和弘さんがひとりで切り盛りする『寺田ファーム』。先代が始めた農場を、一度はサラリーマンへの転身で閉ざしたものの、32歳の時に再興したとか。ヨーロッパの酪農家のようなスタイルを目指して、昨年からチーズづくりに励んでいると聞き、さっそく車を飛ばしました。

ファームのエントランスです。手の入れられた花壇と、広い芝生の庭。やっぱり郊外はゆったりしていてイイですね。正面に見える建物は、搾乳場。

寺田ファームでは、現在60頭ほどの乳牛を飼育しています。酪農家さんの常ですが、生き物が相手なのでまったく休みは取れないそうです。チーズ用の生乳は、ここで搾った搾りたてを工房で低温殺菌してから使用します。

工房におじゃましました。保健所の監査をクリアするために、敷地内に別棟を新築して、『みるくのアトリエ』と命名しています。ご覧のように設備も新品。画像は、暖めた乳に乳酸菌を加え凝固させた『カード(凝乳)』を、専用の器具でカットしているところ。

ある程度カードを細かくしたら、巨大な木べらで撹拌し、しばらくそのまま置きます。

チーズづくりに温度管理は欠かせません。発酵温度を入念にチェックして、カードの準備が整うのを待ちます。表面の水分は、カードと分離した『ホエー(乳清)』です。ホエーは捨てずに冷蔵し、モツァレラを出荷する際、硬化防止に使用します。

頃合いを見図り、カードだけを別のステンレス容器に移し替えます。そこに沸騰したお湯を加えます。

カードを熱湯の中で練ると、弾力が生まれます。『寺田ファーム』では、このように手で練っています。熱湯に手を漬けているワケですから、当然熱いです。助っ人は奥様の真弓さん。

熱いのをガマンしながらしばらく練ると、だんだんもちもちした手応えが生まれます。あとはこうして150〜180ｇ程度の玉状に、手のひらで握るようにしながら成形します。

成形したものは、こうして冷水に放します。この水には食塩が溶かしてありますが、塩水に漬けることによって、表面の硬化を防ぐことができるんだそうです。

チーズづくりが一段落したら、遅い昼食(4時頃)。工房に併設されたレストランで、モツァレラチーズをたっぷり使った自家製ピザをいただきました。寺田さんは、このあとも牛の世話など夜まで仕事が続きます。お疲れさまです！

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