■工場を兼ねたチーズ料理が味わえるレストラン
『みるくのアトリエ』

今回で、2回目の登場となる『寺田ファーム』は、自然に囲まれたとても静かな所です。
寺田さんに早速、『オーリオ』の作り方を教えていただきました。まずはモツァレラチーズを作ります。暖めた乳に乳酸菌を加え凝固させた『カード（凝乳・チーズになるもの）』を専用の器具でカット、巨大な木べらで撹拌して、しばらくそのまま置きます。
3分後、固まったら、『カード』と分離した『ホエー（乳清・表面の水分）』を取り過ぎないように取り除きます。ホエーを取り過ぎると、美味しいチーズができないそうです。（ホエーは捨てずに冷蔵し、モツァレラを出荷する際、硬化防止に使用します）。そしてその合間、念入りに発酵温度のチェックをします。一番大事なのがこの温度チェック。夏と冬では温度が全然違うので大変だそうです。
良い状態になったら、『カード』だけを別のステンレス容器に移し替えます。そこに沸騰したお湯を加え、練っていきます。この練り具合も難しく、あまり練り過ぎるのも良くないそうです。丸くちぎったモツァレラチーズは『ホエー』と少し塩水を混ぜたものに入れておきます。
そしてここからが、普通のモツァレラチーズと違う『オーリオ』の作り方です。オーリオ用に作ったモツァレラチーズを一口大に切り、シチリア島の海水天然塩をまぶします。
150gのモツァレラチーズを容器に入れて、ハーブオイル200ccを入れれば完成です。もう、すぐにでも食べられるそうです。
こちらは工場隣にあるレストラン。ピザ・グラタン・パスタなど、新鮮なモツァレラチーズを使った料理が食べられます。また、搾りたての牛乳は、牛乳が嫌いな人でも飲めてしまうほどの美味しさ。特におすすめしたい一品です。

お店にはまだないのですが、『オーリオ』を使ったサラダの作り方を教えていただきました。

1.よく水洗いをしたサニーレタス、水菜、チコリ、プチトマト　などを適当な大きさにして、お皿に盛ります。
2.ハーブオイルから出した『オーリオ』を、その上に盛り付け　ます。
3.残ったハーブオイルに塩、コショウ、白ワイン、バ　ルサミコを加え、サラダにかける。

シンプルですが、チーズの風味が生きた絶品のサラダです。
牧場、レストラン、そしてチーズ作りと一人で多忙な毎日を送るオーナーの寺田さん。この日は食事にやってくるお客さんが多く、大変お忙しい中、取材をさせていただきました。4月からは、チーズ作りのお弟子さんが来るそうです。

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