『北海道・食の旬暦』生産者を訪ねる

■木材の町で作られる牛乳の風味たっぷりのバター
　北海道のほぼ中央に位置する芦別市は、総面積の約9割が森林という木材の町。オゾンたっぷりの環境で育った牛のフレッシュミルクが、バターやチーズに生まれ変わります。この町で乳製品づくりをしている『横市（よこいち）フロマージュ舎』を訪ねてみました。

社名にある『フロマージュ』とはフランスでチーズを意味します。建物もかわいく、まるでヨーロッパの田舎に来たような雰囲気です。

バター作りの様子を見学させてもらいました。牛乳から分離させた生クリームを、バターチャーンを使い、更に撹拌させます。30分～1時間ほどで高純度の乳脂肪となるそうです。

防腐剤代わりとなる塩を約0.7％ほど入れ、真空状で練ります。やわらかく、マイルドなバターに仕上げていきます。

木材の町らしく、ひとつひとつに焼き印を入れた木箱に収めて出来上がりです。一箱200gのバターをつくるために、乳脂肪分3.7%の牛乳が約5リットルも必要なんだそうです。

これができたてのバター。「バターづくりでは、風味をもっとも大切にしています。シンプルな料理に使っていただくと、食材の力をストレートに引き出せると思います」と横市さん。

乳脂肪分93％の横市さんのバター（左）と、80％程度の市販のバター（右）。横市さんのバターがスーッと溶けていくのに比べ、市販のバターは水分が激しく沸騰し泡立っているのがわかります。

「乳製品は牛乳や、乳酸菌がつくるもの。私たちはそのお手伝いをしているだけです。」と横市さんは朗らかに笑ってくれました。1979年より独学でチーズずくりを始めた横市さんは、北海道チーズメーカーの草分け的存在です。