ありそうでいて、実はなかなかいい品物がないという、ホンモノの自然の味『近海無着色たらこ』のご紹介です(^0^)/！
■市販のたらこの原料は、ほとんどが外国からの輸入という事実
たらこは、スケトウダラの卵巣を塩漬けにしたもの。そのスケトウダラは、北の冷たい海域で群遊していて、北海道でも日本海、大平洋の両側で漁獲されています。漁期は12月〜翌1月いっぱいととても短期間。この間に、たらこの原料を確保しなくてはならないのです。でも実は、わが国で販売されているたらこのほとんどは、輸入の冷凍原料によるもの。主にアラスカやカナダの海域で獲れたものなんです。卵は冷凍するとどうしても苦みが出てしまうそうで、これを隠すために調味料などの添加物が必要になるんだそうです。だから、『ホンモノの味』を追求するメーカーさんは、必然的に生で手に入る近海産の原料にこだわるってワケなんですね。しかも、冷凍卵は、冷凍加工の段階で酵素の液体に漬けられるんだそうですが、これは卵の粒を肥大化させる技なんだとか。酵素が水分を吸い取って、粒が大きくなると同時に目方も増え、より歩留まりがよくなるってことなんです。いやんなっちゃいますね(T_T)。
■35年以上も前から、無添加・無着色たらこにこだわる
 寿都(すっつ)町の水産加工会社『かねき南波商店』は、1970年代前半から、生協からのオーダーを受けて無着色のたらこを製造してきた実績があります。当時はまさに化学調味料全盛時代。発色剤すら入れないたらこは、他に例がなかったといいます。実際、店長の嫁さんの実家はスケトウダラの漁師さんだったんですが、家庭のまかないでつくるたらこにも、しっかり「赤色1号」が使われてましたもんね〜(^^;)。
>>かねき南波商店の衛生的な加工場を取材しました！
■さすが『ホンモノ』。なるほどナットクの味です
最近のヘルシー嗜好に合わせて、各メーカーさんもこぞって『甘口』『減塩』のたらこを発売してますが、ちょっとここで注意！ 調味料を添加しているたらこは、添加物によって甘みが強くなっているので、実際にはより多くの塩を使わなくてはならないんだそうです。ようするに、どんどん味が濃くなってるってワケですね。これじゃ、本末転倒だ。
意外なことですが、近海もののたらこは、粒が小さくて、舌触りがさらさらとした感じ。「粒がぷちぷち」してるのがよいものの証拠と誤解されている向きもありますが、それは冒頭でご説明した酵素パワーだったんですね。たしかにそれを知ってあらためて食べ比べてみると、ご飯の食感をじゃましない、控えめながらさり気なく主張する味わいが、これまた何ともいえません。
『近海無着色たらこ』。これは、オススメですよっ（｀□´)/ |
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 ■【かねき南波商店】近海無着色たらこ
【内容量】300ｇ
【賞味期限】冷凍1ヶ月
【保存方法】冷凍庫で保存（解凍後は密閉容器に入れ冷蔵庫で保管し、早めにお召し上がりください）
【配送】ご注文より3〜4日後のお届け |
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 こちらが、加工場をご案内いただいた、かねき南波商店の南波常務です。もともと生協にお勤めだったそうで、安全な食品にたいする情熱とこだわりは相当なもの。無着色たらこについて、とても熱心に説明してくれました。町内の目抜き通りには直売所もあって、道南地方でもかなり大きな加工会社という印象です。
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 加工場は、かなり設備の整った衛生的なものでした。働いているパートさんは、ピーク時には70名以上になるそうです。エアシャワーはもちろんのこと、トイレのドアも自動になっているなど、徹底的な衛生管理がなされていました。これなら安心ですね！
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 たらこの加工場の隣には、干物の加工場もありました。ちょうどほっけの一夜干しを包装中。常務によると、最近、干物の需要が高まっているのだとか。見た目でもかなりよいものと分かったので、近々当店でも販売しようかなー。
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| はーい♪ こんにちは！ 今回も店長の『なんちゃってレシピ』にお付き合いください。たらこの食べ方で一番おいしいのは、輪切りにして、そのまま焼酎か日本酒の肴にするってことでしょうか〜(^^;)。…それじゃ、ミもフタもないので、超定番のタラコスパにしてみましたよっ！ |
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 ■たらこスパゲティ
日本人てすごい。洋食でもなんでも、身近な素材ですんごくおいしいものを作っちゃうんだから。ウニやからすみはイタリアでも使うけど、たらこはちょっと聞いたことない。これぞ和風スパの王道ですね〜！
【作り方】●たらこの皮に縦に筋目を入れて両側に開き、包丁の背などで卵をこそげ取る ●大きめのボウルにこそげ取った卵を入れ、EVオリーブオイルとバターを投入しておく ●ゆで上がったパスタの水を切り、ボウルに投入してたらこを絡める ●ゆで汁は棄てずにおいて、ボウル中の水分量を見ながら、スプーンで少量ずつ加えて調整する ●味見をして、必要に応じて塩胡椒で調える ●温めておいた皿にパスタを盛り、上から海苔を振りかけ、最後にEVオリーブオイルをさっと回しかけてできあがり♪
★水分量が決め手。多すぎると、べちゃっとしておいしくないよーん。
>>拡大画像を見る！ |
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ワイン好き店長のレシピ
ワイン好きな店長が、将来の「ビストロおやじ」を目指して、日々レシピ開発に勤しんでいます♪
>>本日のビストロおやじ |
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