| みんなが大好きなカニ。中でも毛ガニは、特に人気のある香り高いカニです！
■毛ガニについて、ちょっとウンチク…
 「ケガニの旬は冬」と思われることが多いようですが、年間を通じて漁があります。北海道沿岸では、オホーツク海を始め、釧路沖、日高沖、噴火湾などで漁獲されています。
毛ガニは成長に合わせて脱皮を繰り返します。脱皮直後は殻が柔らかく、身が水っぽい上に痩せていて、お世辞にも美味しいとはいえません。市場では、これらを『ワカ』『軟ガニ』と呼び、商品価値の低いものとして扱っています。妙に安いカニは、ワカであることが多いので注意が必要です。最近はロシアから大量
に輸入されるようになりましたが、網で漁獲されたものは弱っていることが多く、品質管理の難しさから大味なものが多いようです。
■そのまま食べられる「浜ゆで」と、香り高い「活」をご用意！
 「浜ゆで」とは、漁獲後しばらく水槽で安静にした毛ガニを、専用のゆで釜で一気にゆで上げたもの。大量の熱湯で一気に加熱するため、旨みがしっかり凝縮します。冷凍処理はしませんので、風味もそのまま！
一方、ぜひお試しいただきたいのが「活」。こちらは、活きたままお届けします。お刺身にしたり、ご自身でゆでて、ゆでたて独特の香りをお楽しみいただけます(*^_^*)！
もちろん、どちらもカニミソはたっぷり入ってますよ！ うれしいですね〜p(^0^)q
>>活毛ガニの調理方法はこちらから！
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| ▲カレンダーの漁期はおおよそのもので、毎年微妙に前後します |
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 ■【日高（えりも）産】浜ゆで毛ガニ 360g前後
【内容量】1ハイあたり360ｇ前後
【賞味期限】冷蔵庫で2日程度
【保存方法】冷蔵庫（10℃以下）で保存
【配送】ご注文より3〜4日のお届け
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 ■【日高（えりも）産】活毛ガ二 400g前後
【内容量】1ハイあたり400ｇ前後
【賞味期限】刺身で食べる場合は当日。ボイル後は冷蔵庫で2日程度
【保存方法】冷蔵庫（10℃以下）で保存
【配送】ご注文より3〜4日のお届け
【活毛ガニについて】活ケガニは近くに匂いのきついものがあると、その匂いが肉に移りますのでご注意。届いたら、鮮度命ですので、その日のうちに食べてあげてください。
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 取材したのは、日本最北端の宗谷岬にほど近い、大岬漁港の毛ガニ船団。出港は朝の3時です。向かうは、ロシアの巡視艇が肉眼で見える200カイリ海域。緊張の船出です。
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 毛ガニは『カゴ漁』という漁法で漁獲されます。これは、3,000ｍにも及ぶ縄にエサを仕掛けたアミカゴを250個ほどつなぎ、カニのいそうな海底に沈めておくもの。1〜2日後にウィンチで巻き上げて回収します。
漁場に到着すると、さっそくアミカゴの引き揚げが始まりました。カニの入っているもの、空のもの。一喜一憂が続きます。
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|  水揚げされたカニは、1パイ1パイこうして専用のスケールにかけられ、寸法が測られます。8cm以下の幼ガニ、メスガニ、脱皮したての軟ガニは選別して海に戻されます。こうして貴重な資源を守っているんですね。
ロシアなど諸外国の漁は、資源を根こそぎにする『底引き漁』が多いため、カニ資源の枯渇が心配されています。
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 漁が終わると、船上でお昼ご飯。水揚げの際、脚が取れてしまったり、弱ったりしているカニを味噌で煮込んだ『漁師風鉄砲汁』！ これはもうサイコーの味でした。店長が「死ぬ前にもう一度食べたい味」のひとつです。早朝からの取材だったといこともあり、お腹はぺこぺこ。炊きたてのご飯を、何杯もお代わりしてしまいました…(^^;)
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 港に水揚げされた毛ガニは、市場での入札の後、水産会社の工場に運ばれます。併設の巨大な水槽で数日の間体力を安定させてから、浜ゆで毛ガニの場合は、専用の高温大釜で一気にボイル！
その後、ひとつひとつ大きさとカタチを確認しながら選別、箱詰めされて全国へ出荷されます。
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| ＊取材協力/海鮮まるだい亭 |
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 ■毛ガニをさばくにはキッチンハサミが便利！
活毛ガニの場合は、まずゆでなくてはならないので、この項の最後を見てね！ ゆでた毛ガニは、まず脚を根本から豪快に切り落とします。思い切りが大事ですよ！
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 ■食べやすくするためのひと手間
切断した脚は、さらに第二関節から分断しましょう。太いモモの部分は、画像のように端にそって細く殻を切り落とします。肉まで切り落とさないように！ スネの部分は包丁でタテに二分してしまいましょう。
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 ■食べられない部分を取り除く
さて。胴体のほうに戻りましょう。甲羅を下にすると、腹のあたりに三角形のカタイ部分があります。これは「ふんどし」と呼ばれています。食べられないので、包丁を使って切り落としましょう。
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 ■甲羅を中には貴重なミソがっ！
甲羅を外します。甲羅を持って、胴をと甲羅のスキマに包丁の先を突っ込んでひねれば、簡単に甲羅が外れます。甲羅の内側には、オレンジ色のカニミソがたっぷり！ 包丁の先やスプーンなどで余さずかき出しましょう。甲羅を器代わり（画像）にすると便利ですよ。
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 ■またまた食べられない部分を取り除く
胴体の両側にある「もさもさ」した部分は、「がに」と呼ばれる内臓。これは残念ながら食べられませんので、包丁でこそぎ落としましょう。なんか、捨てるのはもったいない気もしますが、カニの内臓はダシにもならないんです。
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 ■最後は豪快に一刀両断！
ここまでで下ごしらえは終了。簡単ですね〜♪ 次に、包丁で胴体をタテに二分します。さらに、脚の付け根部分が画像のようになるように二分します。脚の付け根を「抱き身」というのですが、ここは運動量が多いのでとっても美味。このように捌いてあげれば、ほじくり易いんですよ〜。
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 ■活毛ガニをゆでる
活毛ガニの場合は、まずゆでなくてはなりません。
たっぷりのお湯を沸かし、30〜40％の塩分濃度になるくらい塩を入れよく沸騰したら毛ガニの甲羅を下にした状態で、そっと鍋に沈めます。入れたらフタをせずに強火で約20分ゆでてください。取り出すときは、網じゃくしを使うと便利ですよ。
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 ■活毛ガニの「洗い」にチャレンジ！
活カニならではの刺身もグーですね！ 脚肉は、生のまま氷水で5分ほどしゃぶしゃぶすると、花が咲いたように広がって、見た目もゴージャス♪ 捌き方は「ゆで毛ガニ」同様ですが、殻を指でつまむ分だけ残しておくのがコツ。あと、活きたカニの脚を切断する際、カニが暴れる場合があります。カニのハサミに気を付けて！
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ワイン好き店長のレシピ
ワイン好きな店長が、将来の「ビストロおやじ」を目指して、日々レシピ開発に勤しんでいます♪
>>本日のビストロおやじ |
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