イカの町＝函館で大正3年に創業、昔ながらの木樽仕込みにこだわる職人の『木樽仕込いか塩辛』のご紹介です(^0^)/！

■杉の木樽じゃないと、この味は出せない！
　函館市にある小田島水産は、大正3年創業の老舗。昔はどの加工屋さんも、杉の木樽で塩辛を仕込んでいたそうですが、現在はメンテナンスが楽で半永久的に使えるプラスチックの桶が主流になっています。小田島水産でも20年ほど前にプラスチック桶を導入しましたが、どうしても木樽と同じ味が出せないということで、廃棄処分寸前だった木樽を復活させたそうです。

■天然の杉に棲みついた微生物が旨みを促進！
　では、どうして杉の木樽で仕込むと、おいしくなるんでしょう？？　そのヒミツは、天然の杉に棲みついた微生物。不思議に思った小田島社長(＝左画像)が、道立工業技術センターに調査を依頼して判明しました。糀(こうじ)による発酵に加え、微生物が活発に活動することで、さらに熟成が進むというのです。発酵が進んで、刻まれたイカの断面が丸くなってくることを、職人たちは「カドが落ちる」というのだそうですが、プラスチック桶では「なかなかカドが落ちない」といいます。やっぱ、天然のものには秘めたるパワーがあるんですね…。「木樽は手入れが面倒だけど、おいしさには代えられないねぇ」とは、小田島社長のステキなオコトバです！

■昔ながらのしょっぱい塩辛も健在！
　小田島社長のもうひとつの自慢が、原料の産地。函館産の真イカが、秋田産の天然杉の木樽で、青森産の米糀と赤穂の塩と一緒に熟成され、最高の味が生み出されています。北海道の逸品が、全国の名産品に支えられているというワケですね！
　減塩ブームの影響で、最近は塩分濃度の低い塩辛が主流になりつつありますが、甘口で品質を保つには、やはり保存料が必要。小田島水産では、昔ながらの味にこだわる顧客のために、塩分濃度10％の無添加塩辛も製造しています。アツアツご飯にかける塩辛は、やっぱ辛口がいいっすよね！