■漁師町・留萌でつくられるニシンを使った伝統の漬け物
　札幌から留萌へは、通称「オロロンライン」と呼ばれる国道231号線を通ります。日本海を横に見ながらの絶好のドライブコースです。留萌市は松前藩当時時代よりニシン漁で栄えた町です。かつては海がニシンの群で真っ白になった事もあるとか。『にしんづけ』はこの地で長年受け継がれてきた漁家の味なのです。
おじゃましました(株)田中青果の加工場では、想像以上に手作業で製品が作られていました。「美味しいものは、手をかけて」を地でいってるようです。原料のキャベツをざっくざく切っているのは、日角(ひすみ)義正さん。このキャベツは『剣淵産・越冬キャベツ』。冬にうめておくことによって甘さギュッと凝縮されています
ざく切りにされた越冬大根と越冬キャベツは、しばらく塩で下味を施されます。「ここの身欠きは最高」という、増毛(ましけ)町の業者が加工した身欠きニシンは、別に水戻しされ、調味されます。画像はそれらを合わせているところ。均一になるよう、丁寧に混ぜます。
加工されたウェイトではなく、見紛うなき『漬け物石』を乗せます。これで、樽が天然杉だったらと思うのは、ぜいたくというもの。手入れがタイヘンなんだそうです。乗っける石の量は、漬け物の漬かり具合によって変えるそうです。
加工場全景。良い意味で家庭的です。漬け込みを終えた樽は、奥のストーブのそばに置かれることにより、じんわりと発酵が進みます。この後、秘技(企業秘密)によって発酵菌を止め、出荷されるというワケ。
加工場の若き責任者、野中めぐみさんに製品を持っていただきました。(株)田中青果の専務も全幅の信頼をおいています。取材当日も、チャキチャキと加工場の中を動いていました。笑顔がいいっすね！
(株)田中青果専務の田中欽也さん。おばあさんの代に自家用に作っていた味を、製品のスタンダードにされてます。昔ながらの製法を用い「安全」でありながら、ある程度日持ちもさせるために、いろいろレシピを工夫されたとか。1年の内、4ヶ月は物産展に出かけ、一生懸命北海道のニシン漬をアピールされています。

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